飛騨高山旅館ホテル協同組合HP

１１号「準ちゃん」です。

今日はうちのホテルで最近評判がいい魚料理の紹介です。
（シリーズ物のつもりだったので・・・）


フルコースの中の魚料理「ニジマスの背開き・バターソース」です。


①まず新鮮なニジマスを用意します。
　うちは小坂の養殖場で朝食に出すイワナといっしょに仕入れてます。

②それを普通は川魚は腹を割きますが、ここでは背中から割きます。
　調理バサミを使い骨を切り、内臓を取り出し、きれいに洗います。


③きれいに洗ったらペーパータオルなどで水気を取ります。
　それを何も付けずに素揚げします。


④揚げたニジマスの背中に具を詰めます。
　今回、具の中身はしめじ・玉ねぎ・ピーマン・トマト・ナスなどを軽く炒めて詰めました。

バターソースをかけて出来上がりです。（写真を撮るのに夢中で少し揚げすぎてしまいました・・・失敗）

シンプルですが最近人気のメニューです。

ソースのアレンジを変えても美味しいです。
うちではバターが最近品薄なので、魚のだし汁（フュメ・ド・ポワソン）をベースにしたソースをかける時もあります。

余談ですが、この「フュメ・ド・ポワソン」は大変便利です。
普通は白身魚と野菜、白ワインなどを煮込んでだしをとりますが、市販で缶詰や粒状のものを水で戻す物もあるようです。
魚料理にはおそらくどんな魚にも合うと思います。
フュメという言葉がダシ（魚の）という意味があるそうです。
肉のだし汁はフュメがフォンと言う言葉になり、仔牛のだし汁は「フォン・ド・ヴォー」鶏のだし汁は「フォン・ド・ヴォライユ」と言うそうです。どれも市販で手に入ると思うのですが、確かではありません・・・


ご家庭でもできる簡単メニューです。
ぜひお試しください。
（注）背中に詰める具はソースの風味が負けてしまいますので、あまり濃い味付けじゃない方が美味しいと思います。

明日は「たけし」くんです。
よろしくお願いします。